ახლადმოწველილი სოფლის რძე თუ გიყიდიათ, ალბათ შეამჩნევდით, რომ რამდენიმე საათში ის ზედაპირზე სქელ ცხიმოვან ფენას - ნაღებს იყენებს. ამ ფენას ხდიან და მისგან სხვადასხვა პროდუქტს ამზადებენ: ნაღებს, ნაღების სპრედს, არაჟანს, კარაქს. ყველა ამ პროდუქტის ძირითადი შემადგენელი კომპონენტი რძის ცხიმია - უაღრესად სასარგებლო, კალორიული და ადამიანისთვის ადვილად ასათვისებელი ცხიმი. შესაბამისად, მისგან დამზადებული პროდუქტებიც ძალიან გემრიელი და პოპულარულია. თუმცა მათი მოხმარებისას ზომიერების დაცვა აუცილებელია - განსაკუთრებით 3 წლამდე ბავშვებისა და მოხუცებისთვის. პატარებში ცხიმიანი პროდუქტის დიდი ოდენობით მოხმარებამ შეიძლება ფაღარათი გამოიწვიოს. მოხუცები კი რძის ცხიმში არსებული ქოლესტერინის დიდ რაოდენობას უნდა მოერიდნონ. რძის ცხიმოვანი პროდუქტების მიღება არ არის რეკომენდებული ჭარბი წონის, ათეროსკლეროზით ან ღვიძლის დაავადებებით დაავადებული ადამიანებისთვის.
გაითვალისწინეთ: რძის ნაღები, კარაქი და არაჟანი სითბოში ან მზის სხივებისა და ჟანგბადის მოხვედრისას სწრაფად ფუჭდება, მძაღდება (არაჟანი ამასთან ერთად მჟავდება კიდეც). ამიტომ ეს პროდუქტები აუცილებლად მაცივარში უნდა შეინახოთ. თუ პროდუქტებს ზამთარში გარეთ გადებთ, მოარიდეთ მზის სხივებს. ზაფხულში კარაქის შენახვა შესაძლებელია წყალში მოთავსებით (ჟანგბადისგან დასაცავად).
გავარჩიოთ რძის ცხიმოვანი პროდუქტები ცალ-ცალკე:
კარაქი
კარაქი კონცენტრირებული რძის ცხიმია. საერთაშორისო სტანდარტის მიხედვით, კარაქში რძის ცხიმის შემცველობა 80%-ზე მეტი უნდა იყოს. ამ პროდუქტის მთავარი უპირატესობა ის არის, რომ მაღალკალორიულია და ადამიანი მას ადვილად ითვისებს - იმავე რაოდენობის მცენარეული ცხიმი ნაკლებად კალორიულია და გაცილებით რთულად ასათვისებელი. ასე რომ, კარაქი შეუცვლელია, თუ ენერგიის სწრაფად აღდგენა გვინდა.
სითბოში კარაქი ძალიან მალე ფუჭდება. თუმცა მაცივარში იგი 10-20 დღე ინახება, საყინულეში კი 9 თვემდე შეიძლება შეინახოს.
ნაღები
ალბათ დახლზე გინახავთ პროდუქტები დასახელებით: Cream, Half and Half, Table cream, Whipping Cream, Double cream, Сливки - ეს ყველა რძის ნაღებია. ალბათ ათქვეფილი ნაღებიც შეგხვედრიათ აეროზოლის ტიპის შეფუთვაში (წარწერით Whipped cream, Crème Chantilly, Взбитые сливки). ამ პროდუქტებში რძის ცხიმის შემცველობა 8%-დან 35%-მდეა. რძის ცხიმის უფრო მაღალი (30-დან 80%-მდე) შემცველობის პროდუქტები დასავლეთის ქვეყნებში ნაღების სპრედებად (Dairy spreads) მოიხსენიება. თუმცა ყოფილ საბჭოთა ქვეყნებში 60% ცხიმის შემცველ პროდუქტს კარაქადაც მოიხსენიებენ.
ნაღები კარაქზე მაღალი ბიოლოგიური და კვებითი ღირებულებით ხასიათდება: კარაქთან შედარებით მასში მეტია კალციუმი, ფოსფორი, ლეციტინი. მას ორგანიზმი ადვილად ითვისებს და იგი ძალზე სასარგებლოა დასუსტებული, ახლად ნაოპერაციები ადამიანებისათვის. თუმცა, ნაღები კარაქზე ბევრად მალე ფუჭდება, მაცივარში პასტერიზებული ნაღები სულ 3 დღე ძლებს, სტერლიზებული კი 6 თვემდე.
არაჟანი
რძის ნაღებში სპეციალური მიკროორგანიზმების (ლაქტობაცილუსის) კულტურის შეყვანით მიიღება ე.წ. „მჟავე ნაღების“ სხვადასხვა სახეობა. უცხოეთში ეს პროდუქტი იყიდება დასახელებებით: Sour cream, Creme Fraiche, Smetana, Schmand. საქართველოში ასეთ პროდუქტს არაჟნის დასახელებით ვიცნობთ.
არაჟანში, მიკროორგანიზმების ზეგავლენით, ნაღების ცხიმები და ცილები ადამიანისთვის უფრო ადვილად ასათვისებელ ფორმაშია გადასული. გარდა ამისა, ორგანიზმისათვის სასარგებლოა რძემჟავა, რომელიც ლაქტობაცილუსის ცხოველქმედების შედეგად წარმოიქმნება, ამიტომ არაჟანი კარაქზე და ნაღებზე უფრო სასარგებლო პროდუქტია.
არაჟნის არჩევისას შეეცადეთ შეიძინოთ პროდუქტი, რომელშიც ბაქტერიული კულტურა ცოცხალია - ის პასტერიზებულ პროდუქტზე ბევრად უფრო სასარგებლოა. ასეთის გამოსაცნობად უბრალოდ წაიკითხეთ პროდუქტის შენახვის ვადა ეტიკეტზე - თუკი ვადა 5 დღეს არ აღემატება, ეს იმას ნიშნავს, რომ არაჟანი პასტერიზებული არ არის და ლაქტობაცილუსის კულტურა მასში ცოცხალია. (ბუნებრივია, გადაამოწმეთ პროდუქტის გამოშვების თარიღიც და ვადაგასულ პროდუქტს ნუ შეიძენთ).
