ადამიანმა რძის ჩაკვეთა და მისგან ყველის ამოყვანა 7000 წლის წინათ ისწავლა. დღეს რძის ჩასაკვეთად სხვადასხვა კვეთი გამოიყენება, ყველაზე ხშირად კი დვრიტის ფერმენტები. რძის ჩაკვეთის შედეგად მიღებული მასა იწურება, ზოგჯერ იპრესება, შრება, გადის მომწიფების ეტაპს, შედეგად კი მიიღება ყველი - ერთ-ერთი ყველაზე გემრიელი და სასარგებლო საკვები პროდუქტი.
ყველი მდიდარია ცილებით (10-30%), ცხიმებით (5-35%) და მინერალური ნივთიერებებით (2-2,5 %). განსაკუთრებით აღსანიშნავია კალციუმის შემცველობა: ამ მხრივ ყველი ლიდერია სასურსათო პროდუქტებს შორის. მაგალითად, თუ 100 გ ხაჭო 150 მგ კალციუმს შეიცავს, რძე - 120 მგ-ს, ყველში კალციუმის რაოდენობა 900-1000 მგ-ის ფარგლებშია. მოზრდილი ადამიანისათვის კალციუმის დღიური ნორმის დასაფარად საკმარისია 100 გ ყველის მიღება. გარდა ამისა, ყველი შეუცვლადი ამინომჟავების
წყაროს წარმოადგენს. იგი ასევე შეიცავს ადამიანისთვის საჭირო ყველა ვიტამინს და ბიოლოგიურად აქტიურ ნივთიერებებს. გარდა ამისა, ყველი საკმაოდ კარგად ინახება.
მსოფლიოში 2000-მდე სახეობის ყველი იწარმოება. საქართველოში ძირითადად გავრცელებულია ყველის ოთხი სახეობა:
- იმერული ყველი: მზადდება აუდუღარი რძიდან, შესაბამისად შენარჩუნებული აქვს რძის ყველა სასარგებლო თვისება და არომატი, ჩაკვეთის შემდეგ ყველის მასა არ იპრესება, აფუებისათვის (ნასვრეტების გაჩენისათვის) იგი შესაძლებელია 2-3 დღე მოთავსდეს სითბოში, რის შემდეგაც მომწიფებისთვისაც ათავსებენ წათხში (16-18% მარილწყალი). იმერული ყველის მომწიფებისათვის საკმარისია 3-10 დღე. შესაბამისად, ეს ყველი რბილი, ნასვრეტებიანი ან უნასვრეტოა და ნაკლებად მარილიანია. მოიხმარება აგრეთვე ჭყინტი იმერული ყველი, რომელსაც წათხში საერთოდ არ ათავსებენ და ამიტომ სრულებით უმარილოა. იმერული ყველი წათხში 8-10 თვე ინახება. ჭყინტი ყველი კი მაცივარშიც კი ერთ კვირაზე მეტს ვერ ძლებს.
- სულგუნი: მზადდება ჭყინტი იმერული ყველის თერმული დამუშავებით (მოხარშვით). მოხარშვისას მასას აძლევენ ფენოვან სტრუქტურას. გაცივების შემდეგ ყველის მასას მოსამწიფებლად 1-3 დღით ათავსებენ რძიან მარილწყალში. რბილი სულგუნი დიდხანს არ ინახება (არა უმეტეს 25 დღისა, მაცივარში). უფრო დიდხანს შესანახად მას აშრობენ და ბოლავენ. შებოლილი სულგუნი 2-3 თვე ინახება.
- ქართული ან „ქარხნული“ ყველი: ეს ყველი რძიდან ამოყვანისა და დაწრეტის შემდეგ 1-3 დღის განმავლობაში გადის აფუების პროცესს (როდესაც მას ნასვრეტები უჩნდება) და მხოლოდ ამის შემდეგ თავსდება 30-60 დღით 18-20%-იან მარილწყალში მოსამწიფებლად. კარგად მომწიფებული ქარხნული ყველი წათხში 12 თვემდე ინახება.
- გუდის ყველი: ეს ყველი ცხვრის რძისგან მზადდება. დაწრეტვის შემდეგ იგი მარილის საკმაო რაოდენობასთან ერთად ცხვრის ტყავისგან დამზადებულ გუდაში თავსდება, სადაც სულ ცოტა 20 დღის მანძილზე გადის მომწიფებას.
ყველის არჩევისას შემდეგი ფაქტორები უნდა გაითვალისწინოთ:
- ყველი, როგორც წესი, აუდუღარი რძისგან მზადდება. ამიტომ არსებობს საშიშროება, რომ ახალმომზადებულ, ჭყინტ ყველში რძიდან სხვადასხვა დაავადების გამომწვევი ბაქტერიები (ბრუცელოზი, ლისტერია) მოხვდეს. ყველის წათხში მომწიფებისას ეს ბაქტერიები იღუპება. თუმცა ჭყინტი ყველის შეძენისას, ბრუცელიოზისგან რომ თავი დაიზღვიოთ, აუცილებლად უნდა დარწმუნდეთ, რომ რძე ჯანმრთელი ძროხებისგანაა მიღებული;
- ყველის გადანაჭერის ოდნავ მოყვითალო ფერი მის ცხიმიანობაზე მიუთითებს. ცხიმიანი ყველი კი უფრო გემრიელია. თუმცა სამწუხაროდ არის შემთხვევები, როცა მომხმარებლის მოსატყუებლად ყველში ყვითელ საღებავს უმატებენ. ასეთი ფალსიფიკაციის გამოსაცნობად დაუკვირდით ყვითელი შეფერილობის განაწილებას გადანაჭერზე: საღებავით დამუშავებულ ყველს კიდეები უფრო მუქი აქვს, ვიდრე შიდა ნაწილი ან იგი არათანაბარი შეფერილობისაა. ჩვეულებრივ ცხიმიან ყველს კი - პირიქით, მუქი აქვს შიდა ნაწილი და თანაბარი შეფერილობისაა.
- მართალია გემოვნებაზე არ კამათობენ, მაგრამ ზოგადად ითვლება, რომ კარგად მომწიფებულ ყველს უფრო მდიდარი გემო აქვს. მომწიფებული ქართული ყველი მაგარია, მშრალია და ამასთან კარგად აქვს გამჯდარი მარილი.
- კარგი ხარისხის ქარხნული ყველი გადანაჭერზე ერთგვაროვანი სტრუქტურისაა, თანაბარი ნასვრეტებით. იგი არ უნდა იყოს ფაშარი და ფშვნადი. მისი ზედაპირი უნდა იყოს მაგარი და ერთგვაროვანი, ნახეთქების ან თეთრი ნაფიფქის გარეშე. ყველის ზედაპირი არ უნდა იყოს ტენიანი ან წებოვანი;
- არ შეიძინოთ ყველი, რომელსაც კანზე ობი აქვს მოკიდებული ან კანი ჩამოჭრილი აქვს.
- იმერული ყველი და სულგუნი რბილი, დრეკადი, პლასტიკური უნდა იყოს. სულგუნზე თითის მსუბუქი დაჭერისას უნდა ჩნდებოდეს რძის წვეთები.
უცხოური ყველის მოხმარებისას გაითვალისწინეთ, რომ ყველის ზოგიერთი ობიანი სახეობა შეიძლება შეიცავდეს ბაქტერია ლისტერიას, რომელიც ფეხმძიმეებისთვის ძალიან საშიშია (შეიძლება გამოიწვიოს ნაყოფის პათოლოგიები, ნაადრევი მშობიარობა, ნაყოფის დაღუპვა). ამიტომ ქალბატონებმა ფეხმძიმობის პერიოდში თავი უნდა შეიკავონ ე.წ. ობიანი ყველის, მათ შორის ცისფერი ყველის მოხმარებისგან.
ყველის შენახვა სახლში
ქართული ყველი სახლში ისე უნდა შევინახოთ, რომ მას არ მოეკიდოს ობი ან არ განვითარდეს ლპობის პროცესი. ამისთვის რამდენიმე გზა არსებობს:
- თუკი ყველი დაახლოებით 1 კვირის განმავლობაში უნდა შეინახოთ, მოათავსეთ იგი მშრალ დახურულ კონტეინერში (მომინანქრებულ ქვაბში ან საკვებისთვის განკუთვნილ სპეციალურ პლასტმასის კონტეინერში) და შეინახეთ მაცივარში, ნაკლებად ცივ თაროზე.
- ხანმოკლე პერიოდით (1-2 დღე) შენახვისთვის ყველი შეიძლება გაახვიოთ მარილწყალში დასველებულ ტილოში და შეინახოთ მაცივრის გარეშე. ეცადეთ, რომ ტილო მუდმივად სველი იყოს;
- ერთ კვირაზე მეტი ვადით შესანახად ქართული ან იმერული ყველი უნდა მოათავსოთ წათხში. წათხის მომზადების ბევრი რეცეპტი არსებობს, იგი შეიძლება მომზადდეს შრატზე, ძმრის ან მაწვნის დამატებით, მაგრამ ყველაზე მარტივად იგი მზადდება ასე: ლიტრიან ქილაში ჩაყარეთ 200 გრ (1 ჭიქა) მარილი და შეავსეთ ქილა ცხელი ანადუღარი წყლით. კარგად მოურიეთ, გააცივეთ, ჩაასხით მომინანქრებულ ან შუშის ჭურჭელში და მოათავსეთ შიგ ყველი ისე, რომ სრულად დაიფაროს.
თუ შენახვისას ყველის ზედაპირზე ობის თხელი ფენა გაჩნდა, ყველი გარეცხეთ, გააშრეთ, წაუსვით მარილი და შეეცადეთ სწრაფად მოიხმაროთ (ობიან კანს ნუ მიირთმევთ).
არ მოიხმაროთ ყველი, თუკი დაობების ან დალპობის პროცესმა ყველის კანის შიგნით შეაღწია
