მსოფლიოში ყველის 2000-მდე სახეობაა რეგისტრირებული და მათი რიცხვი მუდმივად იზრდება.
ყველაზე გავრცელებული ფრანგული კლასიფიკაციის მიხედვით, ყველი შემდეგ სახეობებად იყოფა:
- ახალი ყველი, რომელიც გემოთი და კონსისტენციით ძალიან წააგავს უნაზეს ხაჭოს. ამ ტიპის ყველი არ ექვემდებარება დაწნეხვას და არ შეიცავს მარილს. ამ სახეობის ნიმუშების უმრავლესობა გამოიყენება სალათების დასამზადებლად. მათ მიეკუთვნება რიკოტა, მოცარელა, ფეტა, მასკარპონე.
- რბილი ყველი ობიანი კანით. ყველის ერთ-ერთი ყველაზე პოპულარული სახეობაა, უმნიშვნელოვანესი ნიმუშებია ფრანგული ყველი ბრი და კამამბერი. ეს ყველი ცნობილი იყო ჯერ კიდევ შუა საუკუნეებში და ძალიან პოპულარული იყო საფრანგეთის სამეფო კარზე. ამ ყველს აქვს მონაცრისფრო შეფერილობა თეთრი „კეთილშობილი“ ობის ფენის ქვეშ. ყველის მასას, რძიდან ამოღების შემდეგ, წნეხავენ და შემდეგ აშხეფებენ სპეციალურ სოკოს ხსნარს. ყველის კანი წარმოიქმნება მომწიფების პროცესში. ყველი ხასიათდება რბილი გემოთი, დამწიფებასთან ერთად, გემო უფრო მკვეთრი ხდება. ყველის შენახვის ვადა სათანადო პირობებში არ აღემატება 3 თვეს.
- დაწნეხილი ყველი. მისი წარმოება საკმაოდ შრომატევადი და რთულია. ყველის მასა გროვდება, ქუცმაცდება და იდება ფორმაში, სადაც იწნეხება. ყველი გარკვეული დროის განმავლობაში შრება, მკვრივდება, რის შემდეგაც ამოაქვთ ფორმიდან და ამუშავებენ წათხში. ამ პროცესის შემდეგ ყველი გადააქვთ სპეციალურ ფორმებში, სადაც განიცდის დამწიფებას, რომლის განმავლობაშიც მას პერიოდულად ამარილებენ, აბრუნებენ, ასუფთავებენ. ყველი ერთგვაროვან შეფერილობას იღებს. აქვს მაგარი კანი, ყველის მასა არის მოყვითალო შეფერილობის, მკვრივი და ნაზი კონსისტენციის. დამწიფების პროცესი თითქმის 1-12 თვე გრძელდება. ამ ტიპის ყველის ძირითადი ნიმუშებია ედამერი, ჩედერი, კანტალი, ჰოლანდიური ყველი და სხვა.
- დაწნეხილი მოხარშული ყველი. დაწნეხილი ყველისაგან განსხვავებით, ამ ტიპის ყველის მომზადებისას დვრიტის ფერმენტების დამატებისა და დაყოვნების შემდეგ, მიღებული მასა 600ჩ-მდე ცხელდება და მხოლოდ ამის შემდეგ იწნეხება. ამ ჯგუფის ყველის თავები ძირითადად დიდია, ხასიათდებიან ღია ფერის კანით, ღია ყვითელი ნასვრეტებიანი მაგარი კონსისტენციით, მათ განმასხვავებელ თავისებურებას წარმაოდგენს მოტკბო გემო და ნაზი არომატი. დამწიფების პროცესი ერთ წლამდე გრძელდება.ამ ტიპის ყველის გავრცელებული ნიმუშებია პარმეზანი, კონტე, ბოფორი და სხვა.
- ცისფერი ყველი. ამ ტიპის ყველს ეს სახელწოდება მასში განვითარებული ობის მომწვანო-მოცისფრო ფერის გამო ეწოდა. მათი დამზადება ითვალისწინებს ყველის მასაში მომწიფებამდე ობის კულტურის სპორების შეტანას, გარდა ამისა, ჰაერის უკეთესი მიწოდების მიზნით, მასაში სპეციალური გრძელი ხის ჩხირით კეთდება ნაჩხვლეტები. ცისფერი ყველისათვის დამახასიათებელია განსაკუთრებული მკვეთრი არომატი და გემო. ამ ტიპის ყველის ნიმუშებიდან განსაკუთრებით პოპულარულია როკფორი.
- მდნარი ყველი. ყველის ყველაზე ახალი სახეობაა. იგი პირველად დაამზადა შვეიცარელმა ვალტერ ჰერბერმა 1911 წელს. ხოლო 1916 წელს ჯეიმს კრაფტმა დააპატენტა ამ ყველის წარმოების მეთოდი, შექმნა თავისი სახელწოდების ფირმა და დაიწყო პროდუქციის საწარმოო გამოშვება. ტრადიციული მეთოდებით დამზადებული ყველისაგან განსხვავებით, მდნარი ყველის მიღების ტექნოლოგიური მეთოდები მუდმივად ახლდება და იხვეწება. მდნარი ყველი მიიღება ნატურალური ყველის სხვადასხვა კომბინაციის დაქუცმაცებით, დნობით და სხვადასხვა დანამატების შერევით. დანამატის სახით შეიძლება გამოყენებულ იქნეს ხაჭო, კარაქი, მშრალი რძე. ზოგ შემთხვევაში გამოიყენება სანელებლები, ტომატი და სხვა. ამ ტიპის ყველის ცხიმიანობა მერყეობს 30-60% ფარგლებში. კონსისტენცია იცვლება საცხისებურიდან მკვრივამდე, გემო მკვეთრიდან ტკბილამდე.
