ზეთის სახეობები
ზეთების კვებითი ღირებულება და კულინარული დანიშნულება მათი მიღების მეთოდზეა დამოკიდებული. გავერკვეთ ამ მეთოდებში:
ნედლეულიდან (ზეთისხილი, მზესუმზირა, სიმინდი, სოიო) მცენარეული ცხიმის მიღება შესაძლებელია დაწნეხვით ან ექსტრაქციის მეთოდით. დაწნეხვით მიღებული ზეთი უფრო სასარგებლოა. ექსტრაქციით მიღებული ზეთი, როგორც წესი, უფრო იაფია, მაგრამ ბევრად უფრო ღარიბია სასარგებლო ნივთიერებებით. გარდა ამისა, ასეთ ზეთში შესაძლებელია იყოს გამხსნელი ნივთიერების ნარჩენები და სხვა ქიმიური მინარევები.
ზეთის ხარისხისთვის აგრეთვე მნიშვნელოვანია ცივად დაწნეხეს ნედლეული, თუ გააცხელეს (მოხალეს) დაწნეხვის წინ. გაცხელება ნედლეულიდან ზეთის გამოსვლას ზრდის, თუმცა, ამავე დროს, ზეთში კანცეროგენული ნივთიერებების მოხვედრის შანსიც იზრდება. ამიტომ დაიმახსოვრეთ: ცივი დაწნეხვით მიღებული ზეთი უფრო სასარგებლოა, ვიდრე - ცხელი დაწნეხვით მიღებული.
ზეთის გამოწურვის შემდეგ, მას წმენდენ. თუკი ამ დროს მხოლოდ ფიზიკური მეთოდები გამოიყენება (გაფილტვრა, სალექარში გაჩერება და ნალექის მოშორება), ზეთის ხარისხი მხოლოდ უმჯობესდება. თუმცა, ამის შემდეგ ხშირად იყენებენ ზეთის ქიმიურ გაწმენდას, ანუ რეფინირებას. სრულ რაფინაციას ექვემდებარება ექსტრაქციით მიღებული ზეთები. რაფინირებას იმიტომ მიმართავენ, რომ ასეთი გაწმენდის გარეშე, ზეთი დიდხანს არ ინახება და კულინარულ დამუშავებასაც ცუდად იტანს (გაცხელებისას შეიძლება აქაფდეს). თუმცა, ქიმიური გაწმენდისას ზეთი ადამიანისთვის სასარგებლო ბევრ ნივთიერებას კარგავს და ნაკლებად სასარგებლო ხდება. აგრეთვე, არ არის გამორიცხული ქიმიური დამუშავებისას ზეთში არასასურველი ქიმიური ნივთიერებების მოხვედრაც. ამიტომ რაფინირებული ზეთი უკვე ისეთი სასარგებლო აღარ არის, როგორიც მანამდე იყო.
ზოგჯერ ზეთის ეტიკეტზე ასეთ წარწერებს შეიძლება წააწყდეთ: „გავლილი აქვს მხოლოდ ჰიდრატაცია“, ან „მხოლოდ ვინთერიზაცია“, „დეზოდორაციის გარეშე“, „არომატიზაციის გარეშე“. ყველა ეს ტერმინი ქიმიური გაწმენდის (რაფინირების) სტადიებია. ამ წარწერებით მწარმოებელი მიგვანიშნებს, რომ ზეთს ქიმიური გაწმენდის სრული ციკლი კი არა, მისი მხოლოდ ნაწილი აქვს გავლილი. ანუ სრულად რაფინირებულ ზეთზე ცოტა უფრო უკეთესია, უფრო სასარგებლოა.
ზეთის არჩევა
ზეთის არჩევის ზოგადი წესები ასეთია:
- თუ ზეთი გაცხელების გარეშე (მაგალითად, სალათებში) უნდა იხმაროთ, შეეცადეთ არარაფინირებული (ან არასრულად რაფინირებული) ზეთი შეიძინოთ. ხოლო თუკი ზეთი რაიმეს შესაწვავად გინდათ, მაშინ რაფინირებული ზეთი გჭირდებათ;
- აუცილებლად გაეცანით შენახვის ვადას: რაფინირებული ზეთის შენახვის ვადა 1 წელი ან ცოტა მეტი შეიძლება იყოს (ჩანართი: გამონაკლისია რაფინირებული ზეითუნის ზეთი, მისი შენახვის ვადა 2 წელია), არარაფინირებულის კი უფრო მცირე: 3-8 თვე. თუკი ზეთის შეფუთვაზე მითითებული შენახვის ვადა ამაზე მეტია, ეს იმას ნიშნავს, რომ მასში სპეციალური ქიმიური დანამატები - ანტიოქსიდანტები არის დამატებული. როგორც წესი, ეს ნივთიერებები ადამიანის ორგანიზმისთვის საკმაოდ მავნეა. ამიტომ, თუ შესაძლებლობა გაქვთ, მოერიდეთ ისეთი ზეთის შეძენას, რომელსაც 2 წელზე მეტი შენახვის ვადა აქვს.
- აუცილებლად მიაქციეთ ყურადღება, რომ ზეთის შენახვის ვადა გასული არ იყოს! გაფუჭებული ზეთი ძალზე საშიშია ჯანმრთელობისთვის!
- მიაქციეთ ყურადღება, რომ რაფინირებული ზეთი კრიალა-გამჭვირვალე იყოს, ყოველგვარი ნალექის გარეშე. არარაფინირებულ ზეთს კი შეიძლება მცირე ნალექი ჰქონდეს, რომელიც სასარგებლოც კია ორგანიზმისათვის.
- თუ ზეთს აწერია, რომ იგი არ შეიცავს ქოლესტერინს, იცოდეთ, რომ ეს მხოლოდ სარეკლამო ხრიკია და ზეთის ეს სახეობა არაფრით არ სჯობს სხვას. ქოლესტერინს არც ერთი მცენარეული ზეთი არ შეიცავს, მას მხოლოდ ცხოველური პროდუქტები შეიცავენ.
ზეითუნის ზეთის არჩევა
ზეითუნის ზეთის არჩევისას ყურადღება მიაქციეთ სორტის დასახელებას, რომელიც ეტიკეტზე უნდა იყოს მითითებული. ზეითუნის ზეთისთვის საერთაშორისო ვაჭრობაში ასეთი სორტებია დადგენილი:
- Virgin Olive Oil: ეს არის არარაფინირებული ზეითუნის ზეთი, რომელიც მიღებულია მხოლოდ ფიზიკური მეთოდების (დაწნეხვა, დაყოვნება, ფილტრაცია) გამოყენებით, ქიმიური გაწმენდის გარშე.
- Refined Olive Oil (ან უბრალოდ Olive Oil) რაფინირებული ზეითუნის ზეთია. ამ ზეთის ერთ-ერთი სახეობა Light Olive Oil ისეა დამუშავებული, რომ მისი რამდენჯერმე გაცხელებაც კი დაიშვება - გაცხელებისას კანცეროგენული ნივთიერებები არ წარმოიქმნება.
- Pure Olive Oil რაფინირებული და არარაფინირებული ზეთების ნარევია.
- Pomace Olive Oil - ეს ყველაზე დაბალი ხარისხის ზეითუნის ზეთია. იგი მიიღება ზეთისხილის ნაწნეხისაგან, ქიმიური გამხსნელებისა და მაღალი ტემპერატურის გამოყენებით.
ჩვენი ჯანმრთელობისთვის ყველაზე სასარგებლო სორტია Virgin Olive Oil (ამავე დროს ის ყველაზე ძვირიც ღირს). თუმცა, თუკი ზეთის გაცხელებას ან მისი გამოყენებით რაიმეს შეწვას გეგმავთ, რა თქმა უნდა, Refined Olive Oil უნდა შეიძინოთ, სასურველია Light Olive Oil ტიპის.
სამწუხაროდ, არის შემთხვევები, როცა ბაზარზე სუფთა ზეითუნის ზეთად სხვადასხვა ზეთების ნარევს ასაღებენ. თუ ასეთი საეჭვო ზეთის შეძენას აპირებთ, გირჩევთ ჯერ მცირე რაოდენობა შეიძინოთ და 2-3 დღით მაცივარში შედოთ. სუფთა ზეითუნის ზეთი მაცივარში 2-3 დღის მოთავსების შემდეგ თეთრ ნალექს იკეთებს, რომელიც ოთახის ტემპერატურაზე სწრაფად ქრება. თუკი ზეითუნის ზეთში სხვა ზეთია შერეული, ასეთი ნალექი აღარ წარმოიქმნება. ასე იოლად გაარჩევთ ზეითუნის ზეთი სუფთაა, თუ სხვა ზეთი აქვს შერეული.
და კიდევ ერთი: ზეითუნის ზეთის ფერი აუცილებლად ყვითელი არ არის. იგი ზეთისხილის მოყვანის ნიადაგიას და კლიმატური პირობების მიხედვით ყვითლიდან მწვანემდე იცვლება. არარაფინირებული ზეითუნის ზეთი Virgin Olive Oil შენახვის განმავლობაშიც იცვლის ფერს.
ზეთის შენახვა და გამოყენება სახლში
იმისათვის, რომ ზეთმა შეინარჩუნოს სასარგებლო თვისებები, იგი უნდა შევინახოთ ბნელ ადგილას, დავიცვათ ლითონთან და წყალთან შეხებისაგან.
ზეთის შენახვის ოპტიმალური ტემპერატურაა +5-დან +20 გრადუსამდე. არარაფინირებული ზეთი უმჯობესია შევინახოთ მაცივარში, მინის ჭურჭელში.
გახსნილ ბოთლში ზეთი უფრო სწრაფად ფუჭდება. ამიტომ ზეთის ბოთლის გახსნის შემდეგ, ეცადეთ ზეთი 1-1.5 თვის მანძილზე გამოიყენოთ.
გახსნილ ბოთლს ყოველთვის დაახურეთ თავი, რათა დავიცვათ ზეთი ჟანგბადისა და ტენისაგან.
გირჩევთ, ნუ იყიდით ზეთს იმაზე დიდი რაოდენობით, ვიდრე მის შენახვის ვადაში მოიხმართ. თუ თქვენს ჯანმრთელობას უფრთხილდებით, ზეთს ვადა როგორც კი გაუვა, უნდა გადააქციოთ.
გაცხელებისას ზეთში კანცეროგენური და ტოქსიკური ნივთიერებები წარმოიქმნება. ამიტომ ზეთის რამდენჯერმე გაცხელება არ შეიძლება! ერთხელ შესაწვავად გამოყენებული ზეთი უნდა გადაასხათ!
ზეთი გამოსაყენებლად უვარგისია, თუკი:
- მას მწარე ან მძაღე გემო აქვს (შესაძლებელია ეს გემო მხოლოდ ზეთის გაცხელების შემდეგ იგრძნოთ). ასეთი ზეთი ან დაძველდა, ან უვარგისი, ამძაღებული ნედლეულისგან არის დამზადებული. ნუ იხმართ ასეთ ზეთს, ის მავნეა თქვენი ჯანმრთელობისთვის!
- თუ გაცხელებისას ზეთი თევზის სუნს გამოჰყოფს - ეს ნიშნავს რომ ზეთი მიღებულია ტექნოლოგიური პროცესის დარღვევით და უხარისხოა. ის არ მოგწამლავთ, მაგრამ არც სარგებლობას მოგიტანთ.
ამ მასალის გამოყენებისას ვებსაიტის მითითება სავალდებულოა!
