სასარგებლოა თუ არა ძეხვეული?
ძეხვეულის ნაწარმი, ისევე, როგორც ხორცის სხვა პროდუქტები, ცილოვანი ნივთიერებების წყაროა. ძეხვეული ხასიათდება მაღალი კვებითი, ენერგეტიკული და ბიოლოგიური ღირებულებით, რაც გამოწვეულია იმით, რომ ხორცს წარმოების პროცესში სცილდება არასაკვები და დაბალი ღირებულების ნაწილი - ძვლები, მყესები, უხეში შემაერთებელი ქსოვილი, ემატება ადვილად ასათვისებელი ცხიმი და სხვა საკვები ნედლეული. ხორცის დაქუცმაცება და სხვადასხვა საკვები დანამატების შეტანა (სოიოს ცილა, უცხიმო რძე, სისხლი, პლაზმა, კვერცხი, კარაქი, მარგარინი და სხვა) აუმჯობესებს ძეხვეულის ბიოლოგიურ ღირებულებას. თუმცა, სამწუხაროდ, არაკეთილსინდისიერი მეწარმეები ძეხვში ძირითად სასარგებლო ნედლეულს - ძროხის ხორცს, ღორის ცხიმს - მეორეხარისხოვანი ნედლეულით (მაგალითად, სახამებლით, ფქვილით) ანაცვლებენ. გარდა ამისა, დამახასიათებელი წითელი ფერის მისანიჭებლად საკმაოდ მავნე ნივთიერებები - ნიტრიტები გამოიყენება, რომელთა დაშვებულზე მაღალი კონცენტრაციით მიღება ადამიანისთვის საზიანოა, მაგრამ კიდევ უფრო საზიანოა, როდესაც ძეხვში იმდენად მცირეა ხორცის შემცველობა, რომ მისთვის ფერის მისაცემად ნიტრატებს კი არა, წითელ საღებავებს უმატებენ. საგულისხმოა, რომ სანელებლებისა და გარკვეული საკვები დანამატების დამატებით, ძეხვეულში გაფუჭებული ხორცის გემოს შენიღბვაც არის შესაძლებელი.
ამიტომ პასუხი ზემოთ დასმულ კითხვაზე ასეთია: მიირთვით კარგი ძეხვეული, მაგრამ მოერიდეთ ცუდს და ფალსიფიცირებულს. ქვემოთ ჩვენ აგიხსნით, როგორ განასხვავოთ კარგი და ცუდი ძეხვეული.
ძეხვეულის სახეობები
ძეხვეული არის ხორცის ფარშისაგან დამზადებული პროდუქტი, გარსაცმით ან მის გარეშე, რომელმაც გაიარა თერმული დამუშავება ან ფერმენტაცია და მზად არის მოხმარებისათვის. ესენია: სოსისები და სარდელები, მოხარშული ძეხვები, ნახევრადშებოლილი და შებოლილი ძეხვები.
მოხარშული ძეხვები, სოსისები, სარდელები
ამ ნაწარმის მისაღებად ხორცისა და ცხიმისაგან მომზადებულ ფარშს ათავსებენ გარსაცმში, ხრაკავენ, ხარშავენ და აცივებენ.
სოსისები და მოხარშული ძეხვი მალფუჭებადი პროდუქტია. ამიტომ მთავარი ყურადღება იმას უნდა მიაქციოთ, რომ ის ახალი იყოს:
- აუცილებლად გაარკვიეთ სოსისის/ძეხვის გამოშვების თარიღი და ვარგისიანობის ვადა. არ შეიძინოთ ვადაგასული პროდუქტი;
- გაითვალისწინეთ, რომ მოხარშული ძეხვები და სოსისები მაღაზიაში აუცილებლად მაცივარში უნდა იდოს;
- არ შეიძინოთ დაზიანებული ან გაწებოვნებული გარსაცმის მქონე პროდუქტი;
- სოსისების დანაოჭებული გარსაცმი მიუთითებს იმაზე, რომ იგი მაღაზიაში არასწორ პირობებში ინახებოდა და ზედმეტად გამოშრა. არ შეიძინოთ ასეთი სოსისი - დიდია საფრთხე, რომ არასწორად შენახული პროდუქტი გაფუჭებული იყოს;
- არ შეიძინოთ პროდუქტი, რომლის ფერი მქრქალი მოთეთრო ან ნაცრისფერია - ასეთი შეფერილობა ნაწარმში მიკრობების გამრავლების ნიშანი შეიძლბა იყოს.
გარდა ამისა, მნიშვნელოვანია მოხარშული ძეხვეული ძალზე წითელი არ იყოს. მოხარშული ხორცის ფერი ყველასთვის კარდაგაა ცნობილი - იგი მოყავისფროა. მაღალი ხარისხის მოხარშულ ძეხვეულს დამახასიათებელი მოყავისფრო-მოვარდისფრო ფერის მისაცემად ფარშს მცირე რაოდენობით ნიტრატებს უმატებენ, მაგრამ თუკი მოხარშული ძეხვეული მკვეთრი ვარდისფერი ფერისაა, მასში დამატებულია წითელი საღებავები, რომლებიც ჯანმრთელობისთვის სასარგებლო არ არის. ამიტომ მოერიდეთ ღაჟღაჟა-ვარდისფერ მოხარშულ ძეხვეულს.
სამწუხაროდ, არის შემთხვევები, როდესაც არაკეთილსინდისიერი მეწარმეები, ხორცის ეკონომიის მიზნით, ძეხვში დიდი რაოდენობით სახამებელს უმატებენ. ასეთი ძეხვის გამოსავლენად ძეხვს აათალეთ თხელი ფენა და გადაკეცეთ. თუ ანათალი იოლად გადაიხლიჩა, ეს იმას ნიშნავს, რომ ძეხვში ბევრი სახამებელია. სახამებელი თავისთავად მავნე არ არის. უბრალოდ ასეთი ძეხვის კვებითი ღირებულება დაბალია.
სოსისების შემთხვევაში, ყურადღება მიაქციეთ წყლის ფერს სოსისის მოხარშვისას. თუ ხარშვისას წყალი გაწითლდა და სოსისი კი გაუფერულდა, ეს იმას ნიშნავს, რომ სოსისში წითელი საღებავია დამატებული. როგორც წესი, ეს იმას ნიშნავს, რომ სოსისში ხორცი ძალზე ცოტა იყო და სახამებელი კი - ზომაზე მეტი (ბუნებრივია, ასეთი ნარევი ძალიან ღია ფერის გამოდის და მეწარმეს უხდება კარგა გვარიანად „გააფერადოს“ იგი, ნამდვილ სოსისს რომ დაამსგავსოს). დაიმახსოვრეთ ასეთი სოსისის მწარმოებელი ფირმა და მომავალში მოერიდეთ მისი ნაწარმის შეძენას.
მოხარშული ძეხვეული უნდა ინახებოდეს მაცივარში. მისი შენახვის ვადა დიდად არის დამოკიდებული გარსაცმის სახეობაზე: ნატურალური გარსაცმის მქონე პროდუქციის შენახვის ვადა 2-5 დღეს არ აღემატება, პოლიამიდის გარსაცმიანის - 6-30 დღეა, ხოლო სოსისების 2-10 დღე. თუმცა, თუკი მოხარშული ძეხვეული ვაკუუმშეფუთვაშია მოთავსებული, მისი შენახვის ვადა 2 თვემდე იზრდება.
და კიდევ ერთი რჩევა: თუკი მოხარშულ ძეხვეულს აწერია, რომ მისი შენახვის ვადა 1 კვირაზე მეტია, და ამავე დროს ის სპეციალურ ვაკუუმშეფუთვაში მოთავსებული არ არის, ეს იმას ნიშნავს, რომ მასში სპეციალური საკვებდანამატები - კონსერვანტები და ანტიოქსიდანტებია დამატებული. არც ერთი მათგანი ადამიანისთვის სასარგებლო არ არის. ამიტომ მოერიდეთ ასეთი ძეხვეულის შეძენას.
შებოლილი ძეხვები
ძეხვეულის დიდხანს შესანახად მათ ბოლავენ. შებოლვისას ძეხვი შრება და მიკრობები მასში ინტენსიურად ვეღარ მრავლდება, ამიტომ ის მოხარშულ ძეხვზე გაცილებით მეტ ხანს ინახება. განარჩევენ მოხარშულ შებოლილ, უმადშებოლილ და ნახევრადშებოლილ ძეხვებს. მათი შენახვის ვადა გრილ ოთახში (12-15°C) 15-45 დღეა, ხოლო საყინულეში (მინუს 7-9°C) 3-6 თვე. დაჭრილი ძეხვეული უფრო მალე ფუჭდება: ოთახის ტემპერატურაზე 2-3 დღეში, მაცივარში 6-7 დღეში. ზოგადად, რაც უფრო გამომშრალია ძეხვი, მით უფრო დიდხანს ინახება იგი.
შებოლილი ძეხვების არჩევისას ყურადღება მიაქციეთ შემდეგს:
- ძეხვის ბატონის ზედაპირი უნდა იყოს მშრალი, სუფთა, მკვრივი, დაზიანებების გარეშე.
- ბატონის გარე აპკი მჭიდროდ უნდა ეკვროდეს შიგთავსს.
- შიგთავსის ფერი უნდა იყოს ერთგვაროვანი, ვარდისფერი, ცხიმი - თეთრი.
- დასაშვებია შებოლილი ძეხვის ზედაპირზე შენახვისას წარმოქმნილი მარილის თხელი ფენა, ან მშრალი ობის ნადები, თუკი იგი აპკის შიგნით არ აღწევს.
- ძეხვის ბატონის სუნი და გემო უნდა იყოს სასიამოვნო და ძეხვისთვის დამახასიათებელი.
არ შეიძინოთ ძეხვი, თუკი:
- ბატონის ზედაპირი ან შიგთავსი ლორწოვანია.
- განაჭერზე ძეხვი მონაცრისფრო-მომწვანოა (დაძველებული ფარშის ფერი);
- აპკის ქვეშ ან განაჭერზე ობის ლაქებია;
- აქვს მომჟავო (ობის) სუნი ან გემო.
გირჩევთ, აგრეთვე, არ შეიძინოთ სანელებლების მკვეთრი სუნის მქონე ძეხვეული. სამწუხაროდ, არის შემთხვევები, როდესაც არაკეთილსინდისიერი მეწარმეები ძეხვეულის დასამზადებლად საეჭვო სიახლის ხორცს იყენებენ, მისი არასასიამოვნო გემოსა და სუნის გადასაფარად კი დიდი ოდენობით სხვადასხვა საგემოვნო დანამატებს, პილპილს, მარილს, სუნელებს ხმარობენ. თუმცა, სუნისა და გემოს მოსპობა არ სპობს იმ მავნე ნივთიერებებს, რომლებიც ძველ ხორცში გროვდება. ამიტომ მოერიდეთ ასეთ ძეხვებს.
და ბოლოს: არ იყიდოთ ძალიან იაფი ძეხვეული. გაითვალისწინეთ, რომ 1 კგ. ძეხვი არ შეიძლება ღირდეს 1 კგ. ხორცზე ბევრად იაფი.
ამ ინფორმაციის გამოყენებისას ვებსაიტის მითითება სავალდებულოა!
